Instrucciones para Usar Cuajo
Se mezcla 10 ml en 100 ml de agua fría potable; esta cantidad coagulan 100 litros de leche a una temperatura de 30°C en 40 minutos según el grado de acidez.
Colorantes y cloruro de calcio deben estar bien mezclados en la leche antes que se agregue el cuajo.
1 ml = 20 gotas
| Leche a Coagular (Litros) | Cuajo Necesario (ml) | Cuajo Necesario (Gotas) | Agua Fría Potable (ml) |
|---|---|---|---|
| 1 | 0.1 | 2 | 1 |
| 2 | 0.2 | 4 | 2 |
| 3 | 0.3 | 6 | 3 |
| 4 | 0.4 | 8 | 4 |
| 5 | 0.5 | 10 | 5 |
| 6 | 0.6 | 12 | 6 |
| 7 | 0.7 | 14 | 7 |
| 8 | 0.8 | 16 | 8 |
| 9 | 0.9 | 18 | 9 |
| 10 | 1 | 20 | 10 |
| 12 | 1.2 | 24 | 12 |
| 14 | 1.4 | 28 | 14 |
| 16 | 1.6 | 32 | 16 |
| 18 | 1.8 | 36 | 18 |
| 20 | 2 | 40 | 20 |
| 22 | 2.2 | 44 | 22 |
| 24 | 2.4 | 48 | 24 |
La acidez (pH bajo) es el factor principal en la sinéresis: a menor pH, mayor contracción de la cuajada y expulsión de suero. También influyen la concentración de calcio iónico y el contenido de caseína, determinantes de la firmeza del gel. La calidad sanitaria de la leche, libre de mastitis, es esencial para una coagulación normal. Durante el proceso, la temperatura de cocción, el tamaño de corte del grano y la intensidad de agitación se regulan para controlar la velocidad de desuerado y la humedad final del queso.
Preguntas Frecuentes sobre Cuajo para Queso
¿Qué es el cuajo y para qué se usa?
El cuajo es una enzima usada para coagular la leche en la elaboración de queso. Provoca que la leche se solidifique en cuajada, separando el suero, esencial para producir quesos firmes.
¿Cuánto cuajo necesito para mi leche?
Depende de la cantidad de leche. Para 10 litros, use 1 ml de cuajo (20 gotas) disuelto en 10 ml de agua fría. Consulte la tabla para proporciones exactas. La acidez y temperatura afectan la dosis; pruebe con pequeñas cantidades primero.
¿Cómo preparo la mezcla de cuajo?
Mezcle el cuajo con agua fría potable en la proporción indicada (e.g., 10 ml cuajo en 100 ml agua para 100 litros leche). Añada colorantes o cloruro de calcio a la leche antes. Revuelva suavemente y deje reposar a 30°C por 40 minutos.
¿Por qué no coagula mi leche?
Puede ser por baja acidez (pH alto), leche con inhibidores (como antibióticos de mastitis), temperatura incorrecta o cuajo viejo. Verifique la calidad de la leche y ajuste el pH con ácido cítrico si necesario. Consulte para análisis.